有哪些适合夏天在家自制的凉菜？毛胶薯蓣

有哪些适合夏天在家自制的凉菜？

感觉不回答下好像对不起我们云南人爱吃凉菜的天性。特别像我这种无辣不欢的选手。

首先，我们那儿的口味是酸辣口。

一定要多放辣椒，有人喜欢放蘸水辣或者自家打的辣椒油，生猛嗜辣的选手喜欢直接放生辣椒或者小米辣…666

醋，木瓜醋、芒果醋、自家做的米醋，当然云南人也有习惯用缅甸柠檬代替醋；

香菜（我们那儿叫芫荽，是凉拌菜必不可少的调料。不管你们爱不爱放，我们是必须要放的。）

熟芝麻或者花生碎，像我们这种奢侈的住在中缅边界金三角附近的人民，还会放罂粟籽，代替芝麻。

花椒，大蒜，姜，生抽，缅甸香菜（又叫香柳），味精、山胡椒粉……其他调料爱放啥看自己心情。

我能想到的常规调料就是这些了。

OK接下来我要开始安利凉拌菜的种类了。

干货类。

水发的干货类的煮一煮都可以当做凉拌菜吃的，（这还用我举例吗）海带、木耳、腐竹、黄花菜、豆腐皮、绿豆芽、粉条粉丝、米线、花生毛豆和各种干的豆子……都是很常规的吃法……目前能想到的就是这些，一类是大自然的天然馈赠，另一类是用其他原料粗加工的，比如米线粉丝…

蔬菜类。

一般凉拌的蔬菜有三种大类吃着比较带劲儿，比如根茎类莴笋、藕、土豆、球茎甘蓝、苤蓝、萝卜、鱼腥草、洋葱……都是比较常规的蔬菜，当然云南还有一个很生猛的吃法就是凉拌水果（盐辣椒口味，拌的是还未成熟带酸味的水果……）比如青芒果、青菠萝、青木瓜……反正也可以用来当做一道凉拌菜啦无毛卷耳。

凉拌青木瓜丝青芒果的各种凉拌系列青芒果直接蘸着蘸水辣吃菠萝拌着柠檬小米辣吃

绿叶蔬菜和各种各样的花朵啦。

是的，你没听错，云南人有吃花的传统。

绿叶蔬菜在云南应该没有不能做成凉拌的吃法，比如常见的菠菜、韭菜、油麦菜、小油菜、西兰花、空心菜、青菜、白菜、马齿苋、蒜苗、油菜、野菜、莴笋尖……还有一些本来一开始不打算做菜的…是种了喂猪的……比如红薯茎的嫩芽部分、皮菜尖……麻麻，反正太多了，还有一些叫不出名字的野菜啊啥的，什么牛舌子尖（反正我妈是这么叫的）、苦丁尖、野芹菜，野香菜……

花朵类芭蕉花、石榴花、柿子花、南瓜花、白花、百合花、兰花…还有一些我叫不出名字的野花，都可以煮了凉拌。

南瓜花和它的茎尖也可以凉拌。但我个人偏爱油炸口味的。准备凉拌的水蕨菜市场上售卖的南瓜花

浆果和豆子类的。

黄瓜、番茄、秋葵、豇豆、茄子（茄子最好别放醋或少放，不然口感不鲜甜了）、白豆、红豆、芸豆、蚕豆（蚕豆部分还分好几种凉拌吃法，一种是嫩的时候连着壳一起煮，我们叫凉拌蚕豆角，或者是没有外壳直接煮豆子也行）、荷包豆……以及一些少数民族名称我不能叫出名字的蔬菜…豆子的话是新鲜的也可以直接吃，干豆子的话泡发了煮了也能做凉拌菜，总之没有什么不能凉拌的就对了。

阿昌族的过手米线。傣味撒苤，其实就是傣族吃的凉拌细米线。分为柠檬口味和苦肠口味两种，味道非常酸爽，是酸辣型选手的好朋友。基本只要吃过一次就会终生难忘。凉拌蚕豆

还有一类是比较稀奇的，只有在我们那儿才能吃得到的，比如凉拌豌豆粉，凉拌豆粉米线，凉拌火烧肉、凉拌生肉……啧啧，流口水了。

保山凉拌豆粉凉拌树花，口感比较独特，属于应季菜，估计只有在云南才能吃到了。保山的火烧肉拌豆粉。非常正宗的吃法。估计只有在保山和德宏才能吃到这个美食。

还有一类比较特殊的，凉拌野生菌。在我们云南，没有蘑菇这个叫法，我们甚至都不会发这个音。我家乡的普遍吃法是先过油炒熟，再加佐料拌起来，或者直接打个蘸水吃，如果是口味比较鲜甜的菌儿，直接过水焯也没问题。没有野生菌的朋友们，可以在超市买人工种植的蘑菇来替代，也能做得很好吃。

凉拌野生菌

熟食或者半成品类？

皮蛋豆腐、凉粉凉皮、凉米线（凉粉在我们那儿叫卷粉，就是把菜各种放在里面然后卷起来吃）。

保山火烧肉拌米线。凉拌火烧皮。凉拌米线。北京有很多云南菜餐馆卖凉米线，但味道真心一般。

凉菜做法大致分为以下三种

全荤的、全素的、一半一半的。

全荤的不用讲了，比如你们都吃过的凉拌牛肉、猪头肉、猪肉、鸡脚或者泡椒凤爪……或者是卤了再打个蘸水……也是很不错的。

傣味柠檬手撕牛干巴傣味柠檬舂鸡脚傣味柠檬手撕鸡

全素的就是以上讲的那些植物类，只要不过油或者不加肉，直接水煮加调料凉拌的，都是全素的。

凉拌苤蓝丝，但我个人喜欢吃加了肉的凉拌折耳根（鱼腥草）凉拌薄荷。这是在云南各地都会吃的一道菜，有时候我们会拿它跟鱼腥草一起拌。凉拌香椿

一半一半是保山人民最爱的一种吃法，既能吃到蔬菜又能吃到肉，下饭且不腻，也是很讲究的。

制作方法土豆、萝卜、莴笋、苤蓝、藕、黄瓜等这一类根茎类蔬菜，先擦丝，土豆和藕丝的话需要先过油或者过水焯熟。再把猪肉（可以用焯熟的方法），也可以过油炸熟，然后把它和蔬菜丝放在一起，加上佐料拌起来……很是下饭……如果把里面的球茎类蔬菜换成绿叶的也OK，只是可能吃着没有根茎类的那么脆爽。

想要掌握凉拌菜的秘诀，有那么几个小诀窍你不能忽略。

佐料很关键！佐料很关键！佐料很关键！

第一，最好是现炸的辣椒油，会很提香。

反正云南人吃饭都爱吃辣，家里一定会随时备着一瓶炸好的辣椒油。你要是确实不会（其实很简单，你连凉菜都会做，炸个辣椒油有何难？）但你要确实不会，那你就用老干妈。也无妨。

有的时候我们保山人还会用自家做的水豆鼓儿（跟老干妈油豆鼓很像，区别在于不加油）来拌凉拌菜，毕竟水豆鼓儿里有现成的佐料，很方便有木有。

每家每户都会制作的水豆鼓儿

第二，熟芝麻一定要放，这样才香。

熟芝麻最好是舂过的。没有熟芝麻用花生碎也没问题上树南星。

第三，酱油和醋很关键。反正我在北京吃的酱油是李谨记的薄盐生抽，很提味，很鲜香。醋的话就是超市卖的那种老陈醋，但云南人的普遍做法是用柠檬代替醋。反正是吃不到家里自己做的那种醋。因为一年四季爱吃凉拌菜，所以随时备着这些调料没毛病。

第四，调料的量多少也很关键。

比如你花椒放多少，醋放多少，这些都影响味觉和口感。这个需要经验摸索，多尝试几次知道自己喜欢的口感就好了。

反正我来了北京以后学会了融合了另一个吃法，凉拌菜里加麻酱呗~

反正我现在吃凉菜也是无麻酱不欢的选手咯。

OK，如果你也是个无辣不欢的选手，讲到这里作为一个大云南人的自豪，我必须得安利一个神奇的东西，

凉拌菜必备神器！单山蘸水辣！

一定要认准单山这个牌子，在某宝能买到！

非常好吃非常香非常下饭的一个调味料！拌凉拌菜吃烧烤也是无敌的，用朋友的评价就是可以吃到高潮

我的朋友，一个东北汉子，自从被我安利吃了这个辣椒后，几乎每顿饭不离这个调料，最后发展到每次去吃海底捞和呷哺呷哺都自带调料的地步。然后到他的室友，他的同事们尝过一次以后，都一一爱上了这个辣椒粉！然后现在他们都掌握了云南凉拌菜的秘制配方！就是这么神奇！

当然，像凉拌豆粉这一类的东西可能制作起来比较麻烦，就不教你们了。如果你们有机会，到了云南记得吃。毕竟豆粉这一东西不仅可以在热的时候吃，蘸油条或者饵块吃，放凉了还可以凉拌吃…拌肉吃，也是很神奇呢…真是佩服云南人民的生存智慧…

至于怎么打辣椒油或者如何在家自制美味正宗的云南凉拌米线这个话题，我决定改天单独开篇写个算了。

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